《陕菜档案》 系列文章
刘峻岭
一九八七年四月十七日，中国烹饪协会第一次代表大会在人民大会堂举行，时任中顾委常委、中国烹饪协会顾问的李一珉同志在大会发言时说到：“四大菜系之外，西北的陕西菜也很有特色，不能只是羊肉泡馍。我在陕西工作过，三原、泾阳的菜也非常好。甘肃、新疆菜也都有其特色。“四大菜系”并不能包括西北风味，西北还是一个空白，有待研究、整理。” 这个西北指的就是陕西、甘肃、青海、宁夏和新疆地区。而李一珉同志在中国烹饪协会成立大会上的这个讲话，无疑是给中国烹坛长期以来一直以四大菜系、八大帮派为主体的舆论导向，掷出了一枚深水炸弹，不仅让平静的中国烹坛泛起了涟漪的浪花，也让大家知道了陕西菜和西北菜。
众所周知，西北五省地域辽阔，物产丰富，民族众多，食风浓郁。地域辽阔是指这一片地方约占国土面积的三分之一；物产丰富是说五谷杂粮繁多（小麦、大麦、小米、青稞、莜面、荞麦、糜子、玉米等）、五畜野味丰盛（牛、驴、羊、猪、牦牛、骆驼、鹿、兔、雁、野鸭等）、蔬菜水果量大（白菜、萝卜、莲菜、辣椒、魔芋、蕨根、蔓菁、韭菜、土豆、大枣、苹果、西瓜、白兰瓜、哈密瓜、葡萄等）；菌藻药材独特（冬虫夏草、发菜、地耳、啊魏蘑菇、蕨麻、百合、枸杞、天麻、黄芪等）；民族众多是指除了汉族外，还有回、维吾尔、满、裕固、撒拉、哈萨克、达斡尔、柯尔克孜、乌兹别克等少数民族；食风浓郁，是指西北地区不同的地理条件形成不同的生活习惯、不同物产形成的不同风味特色、不同民族的不同习俗等因素，就使得西北菜有着粗犷大气、豪爽包容不一样的西北风韵。这些富含西北风韵的西北菜，从陈锐同志编著的《西北菜肴趣谈》一书中就可窥一斑。
由甘肃人民出版社于1985年8月出版的《西北菜肴趣谈》一书，算是比较早提出“西北菜”这一概念的纸质佐证。编著者陈锐可以说是个有心、有识、有智、有趣的人，他在书中共收汇编辑了流传盛行于西北地区的名馔佳肴175种。在这175种菜肴中，除了西北风味外，也包括部分八大菜系中有代表的名菜，并对所编菜肴的历史渊源、掌故趣闻、诗词文赋、神话传说、风味特色以及制作方法，作了比较深入详细的介绍。而这些菜肴介绍的资料，大都来源于烹饪典籍、历史笔记、地方志、民间流传和近代的报刊撰文，有根有源有故事，有理有据有文采，让人们看了就有一品为快的欲望。如他在“驼峰炒五丝”一菜中就写到：驼峰即骆驼背上的肉峰，肉质细嫩，丰腴肥美，历来被视为珍馐佳肴。“南宋诗人陆游《东山》诗中：“驼酥鹅黄出陇右，熊肪白玉黔南来”的驼酥即是指西北地区甘肃河西的驼峰。“驼峰炒五丝”是河西历史悠久的传统佳肴，其源可追溯到唐朝以前。据《明皇杂录》：明皇每年十月赴华清宫，杨国忠姐妹五家扈从。出发前汇集国忠府第，大摆宴席，海吃海喝。明皇还担心他们吃不饱，专差太监送来“御厨八珍”，以满足大家的胃口。主客举起“犀箸”，端着“玉杯”，美人从旁捧壶劝酒，乐队吹打助兴，极其豪奢。唐朝大诗人杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞，犀筋厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”，意在讽刺虢国夫人与杨国忠等的奢侈淫乱，却也历史地记录了驼峰作为珍品在食馔中是不可多得的食材。” 睁眼阅读是故事，闭眼回放是场景，这就是该书的魅力。
《西北菜肴趣谈》也是按照菜谱的编写模式，将175种菜肴分为肉菜类（51种） 、水产菜类 （25种） 、禽蛋菜类（31种）、山珍海味菜类（27种）、素菜类（8种）、甜菜类（16种）、杂菜类（16种）。它和普通菜谱不同的是“趣谈”，就是每款菜名下都先有一段说事：或历史故事、或史籍记载、或来源出处、或民间传说……，然后才是使用原料，制作方法。如“西夏石烤羊”是这样说的：““石烤羊”是西夏的传统民族佳肴。西夏是宋代国名，亦称“大夏”其先祖为党项羌，姓拓拔氏，唐王朝赐姓李，世为夏州（即今湖北省汉口市，节度使，至宋）。宋王朝赐姓赵，传至元昊，举兵造反，称帝，国号夏史称西夏，据有十四州，绥远境内的鄂尔多斯，宁夏境内的阿拉善，甘肃省西北部皆其地，都城兴庆（即今宁夏县），屡寇宋边，又与金搆兵十余年，精锐殆尽，传德旺，蒙古伐之，德旺犹悸死，国人立睍，蒙古尽克其它，睍出降。自昊至睍，凡十二主，一百九十六年，起自公元1032年，讫1227年。西夏人原为游牧民族，喜食牛羊肉。当时河西走廊广阔的草原，牛羊成群；祁连山麓和戈壁滩上石羊、黄羊遍野。“石烤羊”是用河西丰富的羊肉在青石板上烤炙而食，其味鲜嫩酥香，风味独特，流传至今。” 再如“烤全羊”是这样说的：““烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等省区的传统宴席名馔，有烤炉和叉烤之分。炉烤之法尤多见。其源可追溯到两千年前周朝“八珍”之一的“炮牂”。《礼记.内则篇》记录了“炮豚炮牂”及其技艺高超，使人叹服的烹调方法（见烤小猪）。但在其后的烹饪典籍中，“烤小猪”多有记载，而“烤全羊”记载甚少。” 又如“爆三样”是这样说的：““爆三样”源于我国宫廷菜“全家福”。因原料不全、以投料三样而名，历时千古，全国各地皆有制作。此菜选用猪瘦肉、猪腰、猪肝。猪瘦肉滋养脏腑、滑润肌肤，补中益气；猪腰理肾气，通膀胱，治腰疼；猪肝补肝明目，疗肝虚浮肿，通经下乳，配以滋养益胃，安精润躁、活血去淤的木耳，红白相间，色彩鲜艳、鲜嫩爽口，滋味醇香，色、香、味、形及营养俱佳，素为陇原传统名品。” 还有“八宝饭”是这样说的：“八宝饭”色泽鲜艳美观，质软甜香，为酒席上的佳肴。此菜相传源出于武王伐纣的庆功宴上。纣，名受辛，帝乙子，商代之末主，臂力过人，敏捷善辩，嗜好酒色，暴虐无道，是我国历史上有名的暴君。公元前1123年，周武王率诸侯东征，败纣于今河南省洪县南的牧野。纣自焚死，武王乃伐天下，建都于镐，即今长安西上林苑中。在周武伐纣、建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季䯄八士功勋赫赫，深为武王和人民称誉。在庆祝武王伐纣的庆功宴会上，天下欢腾，将士雀跃庖人应景而作八宝饭庆贺。食材八宝象征着有功的八士，用山楂则寓意火化纣王。此菜经历千年，流传全国，由于各地习俗、口味有异，用料亦不相同，但其烹制方法、风味基本相同。” 这样就使每道菜不仅仅是有趣味性，更有知识性和文化性。
说是西北菜肴趣谈，实际上是把西北地区的菜和部分全国八大菜系的菜，都通过“趣谈”的形式紧紧的和甘肃菜对接， 如陕菜的带把肘子、三皮丝、酸辣里脊、锅子鱼、葫芦鸡、贵妃鸡、箸头春、红烧娃娃鱼、枸杞银耳等；川菜的鱼香肉丝、宫爆鸡丁、灯影牛肉、干煸牛肉丝等；鲁菜的九转大肠、三不粘等；江淮苏锡菜的东坡肉、松鼠鱼、西湖醋鱼、三套鸭、红烧马鞍桥等。例如在谈陕菜“三皮丝”是这样说的：“据有关资料载，此菜原称“剥豹皮”，是唐代京城长安厨师为发泄对王旭、李嵩、李全交不满而创制的。王旭为中唐时左台侍御史，李嵩、李全交为监察史。这三人贪赃枉法，作恶多端，长安人民愤恨之极，时称王旭为“黑豹”，李嵩为“赤黧豹”，李全交为“白额豹”。长安有个姓吕的厨师，将乌鸡皮、海蜇皮、猪皮三种不同颜色的皮制成菜佐酒，意为活剥“三豹”皮，以发泄其对“三豹”的愤恨。不料姓吕的厨师被小人告密，惨遭“三豹”杀害但他创制的这款菜却传遍京城。为怀念这位厨师，有个酒店将“剥豹皮”改名为“三皮丝”继续经营，就这样，“三皮丝”流传西安，及至西北。解放前，马步芳、马步青、马鸿逵统治西北，搞得民不聊生。甘肃、宁夏、青海三省区人民视“三马”为“三豹”，故多做此菜发泄其不满。” 再如在谈川菜“鱼香肉丝”时是这样说的：“鱼香是四川菜肴中特有的一种味型。此菜在烹制时，采用辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、清酱等调料，颇似民间烹鱼所用的调料，其味亦和民间烹鱼极相似，故名。甘肃和四川毗邻，特别是武都、文县和四川往来频繁，经济、文化交流自古有之。故四川许多名馔早就传入武都、文县，之后遍及全省。目前，鱼香肉丝不仅是甘肃各地川菜馆的看家菜，也是地方风味菜馆常备的菜。” 又如在谈到鲁菜“九转大肠”时是这样说的：“济南的“九华楼”以经营猪下水而驰名，店主杜某是个大贾巨商，他对“九”字有特别的喜好。他在济南所开的九座店铺，店号都冠以“九”字，“九华楼”酒楼是其中之一。他很讲究饮食，不惜下重金招聘名师高手，经常在酒楼宴客。过去，用猪下水烹制的菜肴是不屑上席的。这家酒楼对用肠、肚、肝、腰等下水原料制作菜肴，煞费了一番功夫，创制了别具风味的菜肴，赢得了食客的赞誉。其中以“九转大肠”声誉最高。因为用了道家“九转”之词，将此菜寓意道家反复烧炼可使人起死回生的仙丹妙药“九转金丹”，使“九转大肠”成了风靡一时的山东名菜。”
细观“西北菜肴趣谈”中的这些菜肴，无论是雪峰驼掌、烤全羊、带把肘子、扒烧整猪头，还是大块辣子鸡、西夏石烤羊、锅烧牛肉、梅花羊头等，无不体现着彪悍、粗犷、大气那西北菜肴的独特风格和魅力；无论是汉唐盛世的丝绸之路使得西北地区车水马龙、繁荣昌盛的年代，还是随着国家政治、经济、文化中心的东迁南移后落魄成荒凉的大西北，西北菜肴中那具有皇家血统的多方位、多品类、多层次、多色彩的气概和风格却是展现的酣畅淋漓。
正是这本书，让世人领悟、感受到了那个历史悠久、文采焕然、大俗大雅、浑厚敦实、风味独俱的西北菜。
