美食天地

      这份《关于恢复和发展传统菜点情况的汇报》材料，是西安市饮食公司于一九八三年八月十九日印发的，一共9页不到5000字。由于没有注明具体的呈报单位，所以无法知道它当时的真实用途。但是，如果仔细的阅读完它的全部内容，再结合当时西安餐饮行业的时代背景和后来发展的情况，就会知道这份资料在陕菜历史进程中承前启后的历史功绩。

      众所周知，1983年是中国改革开放的第五个年头，更是市场经济蓬勃发展的显效年。个体摊贩、民营实体、合资企业纷纷涌进市场，和传统的国营企业共同分享改革开放带来的经济繁荣红利。由于西安市饮食公司审时度势，借助古都西安厚重的文化底蕴，发挥专业公司技术力量雄厚的优势，始终引领着西安餐饮市场的发展潮流，成为那个年代商业部向全国餐饮行业推荐学习的榜样。

      正如汇报材料一开始说的那样：“陕西是中华民族的发祥地之一，西安又是我国的历史名城，它不仅有许多传统的风味菜点，而且有悠久的历史，有些品种可以追溯到很早以前，一千年、二千年、三千年……。芝麻烧饼是西安大众化的食品，这种食品至少在汉唐就有了，诗人白居易“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就是指唐代长安制作此饼特别有名。葫芦头是西安风味小吃之一，浓郁味重，名闻遐迩。相传是药王孙思邈传授的。枣肉沫糊口历史也不短，据说是唐代大荔县的贫苦雇工所创，延续已一千多年，它色红微甜，滑润可口，具有滋阴补气之功，食后口有余甘，至今仍是老幼皆宜的风味小吃。西安的腊汁肉素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”，的赞语，它是由战国时代称之为“寒肉”、唐代叫做“湆肉”演变而来的；西安引进的富平太后饼，则是外皮焦黄酥脆，肉质层次分明，柔软可口，油香不腻的特点。相传，它由汉文帝的母亲薄太后到富平省亲时，由随行御厨传授到地方民间的，故取名“太后饼”。在八百里秦川的广大农村，有一种深受群众喜爱的古老食品叫“石子馍”，它的历史可追溯到石器时代的“石燔”（将石头用火烧热，烙制谷物），到了唐代，同州（今大荔县）把它称为“石鳌饼”，作为对皇帝的贡品，清朝时，曾得到江南诗人袁才子的啧啧称赞，称为“天然饼”。它油酥咸香，营养丰富，携带方便，经久耐储，是赠送亲友、招待嘉宾的理想食品。西安早上喜食的甑糕，是用一种古得很的炊具——“甑”来制作，它是由我国古老的“粉糍”演变而来的，其色泽鲜润，吃起来粘甜适口，滋味特美。西安佳酿“黄桂稠酒”不只因其是由商周时的“醪醴”演变来的，而出名且有李白当年嗜饮此酒的典故传说引人入胜，正因为它汁稠醇香，绵甜适口，确实是人们喜爱的一种高级饮料。”用这种讲故事的方式，把陕西广大人民群众耳熟能详的特色食品娓娓道来，宣传出去，有效的扩大了陕菜的影响力。

      在谈到陕菜在中国菜中的地位时是这样说的：“有些全国性的名菜名点，最初也是从西安推广出去的，“烤乳猪”就是其中之一，它在周代叫做“炮豚”，是西周“八珍”之一，还有“八宝饭”，相传是武王伐纣的庆功宴上，“庖人”的应急之作，八宝象征立有功勋的“周八士”，用红色的山楂汁浇在上面，寓意火烧殷纣王。尽管是传说，但是今天西安人吃八宝饭仍有放红糖，用酒点燃的古老习俗，却是事实。目前全国比较盛行的花色拼盘，也是由唐代的“辋川小样”演变发展起来的。北京烤鸭闻名全球，但若追溯历史，其故乡也在长安。相传，它是由武则天宠臣张易之兄弟“发明创造”的，当时采取的方法是“明火暗味烤活鸭”，历经宋、元、明，清才演变发展为今日的烤法。以上事实说明，陕西传统风味菜肴和地方小吃，不仅历史悠久，而且丰富多彩，争奇斗艳，不愧为我国传统食品的重要摇篮之一。” 不仅把陕菜“历史悠久，故事精彩，技艺斐然”的特点诠释的淋漓至尽，也寻根问祖的点出了中国菜的源头之说，可谓是不俾不抗，有理有据，令人信服。

      在谈到西安餐饮当时的业态时是这样说：“陕西传统菜点与全国的情况大致一样，建国以后的五十年代初期，曾有过较快的发展，但后来由于“左”的指导思想的影响，盲目并店，不注意保持风味特色，特别是十年动乱时期，传统风味菜点受到了严重的摧残。党的十一届三中全会以来，商业部和中国饮食服务公司先后在烟台、郑州召开了饮食工作座谈会，提出了饮食业“面向人民大众，分级划类经营，发扬传统特色，适应多种需要”的经营方针。根据会议精神，结合我市实际情况，我们开展了创名店、创名菜点、创优质品种的“三创”活动，经过努力，现在恢复的传统炒菜品种有415种（重复统计），面点87种，风味小吃52种。中、大型中餐馆每天供应的品种一般保证在25个品种以上，许多饭店还形成了一批风味特点突出的“看家菜”，如和平餐厅的烤乳猪、烧八素、燕菜卷；西安川菜馆的干烧鱼、鱼香肉丝、宫爆鸡丁；民生餐厅的炒鳝糊、炒锦片、香酥肉；桃李春饭店的蝴蝶海参、糖醋鱿鱼卷、三皮丝；西秦饭庄的带把肘子、温拌腰丝、蜜汁葫芦等风味品种。在开展“三创”活动中涌现出解放路饺子馆、樊记腊汁肉等一些名店、名菜点。解放路饺子馆在被评为全国贸易先进单位成名店后，又在饺子质量上进行研究，多次聘请老技师进行技术指导，终于创出了自己独特风味的大肉饺子。樊记腊汁肉坚持采用传统工艺加工，保持了腊汁肉肥而不腻，瘦而不柴，色泽红润，软烂香醇的特点。” 不长的叙述，就将新中国成立以来全国和西安餐饮业40余年的变化跃然纸上，可让人眼睛随着文字移动而有身临其境的感觉。

      “西安作为古都名城，已成为全国第二旅游热线，近几年来，到西安的外宾和旅游者急剧增长。为了继承、发扬中国烹饪这一优秀文化遗产，使其更好地为旅游事业服务，我们公司最近几年以来，抽调和组织专门的研究人员，翻阅了大量的历史资料，先后仿制出仿唐菜点“烧尾宴”和“长安八景宴”，对外供应以来，受到了广大旅游者的赞赏和好评。” 正如上述所说，师古开新、与时俱进，是西安市饮食公司能够在改革开放的潮流中勇立鳌头的葵花宝典。“为了保证仿唐菜点的质量，不使其庸俗化，我们把在兴庆公园修建的花萼相辉楼专门辟为“唐餐馆”，经营唐代宫廷和达官贵人宴席典型代表的“烧尾宴”。在这里品尝唐式菜点，聆听着仿唐音乐，讨论着开元天宝轶事，特别有一番情趣。” 汇报材料如是说。

      在谈到“长安八景宴”时说到：“游名胜，尝名菜，是当今旅游的一大乐事。古长安八景宴，就是专门为旅游者设计的风味宴席，专门由和平餐厅对外供应。它是由古城十三花冷盘、八道大菜、四味细点和几种鲜果组成的一套完整的筵席菜品。“古城十三花”冷盘，它是由古城西安的标志——大雁塔作主盘，辅以“四荤”、“四素”和“四花”十二围碟所组成。八道大菜是以松子扒熊掌、晚霞映牛舌、灞柳雪花鸡、曲江雏鹑饮、金枣晨钟糕、渭水团鱼汤、草堂烧八素、雪山汆金鱼等象征八景胜迹的菜肴组合而成。“八景宴”的最后一道水果“烽火蜜鲜果”也不同于一般宴会，主要采用临潼土产如石榴、火晶柿子、红枣、葡萄、沙果等。“长安八景”不仅以迷人的景色胜天下，而且，有着源远流长的典故和优美动人的传说引人入胜。“烽火蜜鲜果”就是突出一例：餐盘中堆满了临潼骊山所产的各种鲜果，上面覆盖着用鸡蛋清制作的高丽糊堆砌而成的“烽火台”（里面有西风酒），当服务员关掉餐厅灯光点燃“烽火”时，一下子就把人们引回到三千多年前的西周时代。昔日周幽王为了博得宠妃褒姒的一笑，点燃烽火骗得了各路诸侯金戈铁马前来救驾，狼来了的谎言使得他失国丧命。当人们品尝着甜蜜的时令鲜果，谈论着悠久的“西周轶事”，无不为周幽王“烽火戏诸侯”的骗局而感慨万千。” 真是应了民间坊上说的那句话：在陕西，不论是大菜还是小吃，没有一千年历史的都不好意思拿出来亮相。

      汇报材料在结尾时说到：“恢复和发展传统菜点是一项细致艰巨的任务，几年来，我们虽然做了一些工作，但同人民群众的要求和四化建设的需要差距很大。不少品种尚未恢复，已经恢复的品种中有的只是恢复了牌子，而没有恢复其传统质量。当然，不少品种涉及到价格问题，原材料紧缺，以及技术力量不足等问题，这些都需要加以妥善解决。但是我们相信，只要从认识上提高了，把恢复和发展传统菜点放在应有的位置，采取一些具体措施，还是可以见诸成效的。我们也有信心去做，力争在恢复和发展传统食品方面，作出应有的贡献。”

      意识决定成败，行动决定未来。从这份汇报材料传递的信息中，就可以清楚的看到新中国成立后全国餐饮行业30年的经历和变化；可以感受到80年代陕西餐饮人砥砺前行、不忘初心的担当和举措；更可以感受到西安的餐饮业在由计划经济向市场经济转变过程中，这一举措为西安餐饮市场的繁华兴盛和陕菜复兴时的辉煌成就，做出了积极而扎实的有益工作。