陕菜需要纪事，
资料还原历史。
陕菜需要钩沉，
论古方识当今。
陕菜需要雄起，
汉唐即为溯源。
追梦长安盛世，
扬我陕菜美名。
《溯源正本话陕菜》之二
金钱发菜与花萼金钱
2016年底，北京著名的美食新媒体《大厨之作》，策划、组织了一场《百厨跨年直播秀》的活动，通过现场直播，为首都北京和全国人民献上了一桌由百位大厨共同烹制的迎新年饕餮大宴。
《百厨跨年直播秀》在邀请的100名厨师中，既有像郑秀生（北京饭店前行政总厨）、孙立新（便宜坊集团副总经理、行政总厨）、侯玉瑞（人力资源和社会保障部教育培训中心技能开发处处长）、牛金生（中国著名的烹饪大师）、马志和（北京鸿云楼行政总厨）、徐福林（全聚德烤鸭店前门店行政总厨）、申建国（北京玉华台饭庄行政总厨）、冯怀申（中国烹饪大师老北京烧饼非遗传承人）等国宝级的老一辈烹饪大师；也有像封付强（狗不理集团行政总厨）、武勇刚（北京皇家大饭店行政总厨）、徐萌（西餐协会副秘书长）等一批烹饪界经验丰富的中间力量；更有像王昊（希尔顿酒店行政总厨、厨王争霸洛杉矶站总冠军）、李莹（美国驻华大使馆前主厨、新西兰厨师交流协会主席）等国际顶尖级的后起之秀。在表演的菜品中，既有中国各个地域流派的川、粤、鲁、扬、苏、闽、湘、陕菜等地方特色美味，也有俄、法、美、英、土耳其的异域风味佳肴；既有“师古”的传统美味，也有“开新”的新颖肴馔。可谓是:集京华厨师于一堂，荟四海美味于一屏。
我有幸受邀参加了此次的《百厨跨年直播秀》活动，并现场表演制作了陕西十大名菜之一“金钱发菜”的姐妹篇“花萼金钱”。
其实这次选做“花萼金钱”一菜也非偶然，因为近日刚好有一位学生要去参加全国烹饪比赛，说他想以陕西的传统名菜“金钱发菜”为基础，创新制作一款既好看，又好吃，还适合展台展示的花色菜。传统的“金钱发菜”的确好看、好吃，由于是道汤菜就有点不方便上展台展示。听完了他对改良此菜的意境构思和工艺流程的叙述后，感觉到他对“金钱发菜”这款在陕西流传了1000多年的历史名馔，制作技术关键认识透彻，品质特征了解掌握到位，改进提高整体思路清晰，充分领悟到了“中国菜点的本质是好吃，好吃的延伸才是好看和寓意”。更难得可贵的是他认识到了:“师古开新，必须是建立在继承传统的基础上，而有所提高和发展”的意义所在。从而也就有了这次从“金钱发菜”到“花萼金钱”的华丽转变。
“金钱发菜”，是陕西传统的十大名菜之一。它是选用产于西北地区特有的一种形态和颜色都極象头发的藻类植物原料的“发菜”烹制而成的一款美味。在陕菜的高档宴会中，它经常是作为大菜第一个上席(俗称开口汤)，至今已有1000多年的历史了。关于“金钱发菜”来源的故事有两个版本：一个是说唐代长安城里有个叫王元宝的商人嗜吃发菜，每餐都要有一盘发菜佐餐。后来王元宝成了大富豪，京城中的商人都以为王元宝的发迹是因为吃了发菜的缘故，逐纷纷效仿食用。更有甚者还让厨师把发菜制“开元通宝”金钱的形状，寓意“金钱发财”。从此，“金钱发菜”世代相传，成为富豪大贾举办宴席的大菜之一；另一个版本是根据《旧唐书》记载的： “开元元年九月，宴王公百僚于承天门，令左右于楼下撒金钱，许中书以上五品官及诸司三品以上官争拾之。”和《开元别记》中： “明皇与妃子在花萼楼下掷金钱，以远近为线，赛其元掷于地者，以金觥为赏，今里巷犹效之。”的记载演绎而来的:每年开春皇帝照例要到兴庆宫踏青赏春，但这次来到兴庆宫花萼香辉楼赏春时，唐玄宗却因安禄山之事闷闷不乐，杨贵妃是看在眼里急在心上。一日她忽然灵机一动，拿来一把金钱一个一个的朝楼下扔去。这时只见楼下陪驾的大臣们均不顾自己的身份和地位，纷纷的你推我搡的争抢起来，那滑稽和热闹的场面，逗的唐玄宗不由自主的笑了起来。杨贵妃见状暗喜，把高力士叫来亲授秘籍。午膳时，一桌御宴满桌生辉，唯有一个汤蛊子（蛊gu，专门用来盛汤菜的一种器皿）的盖子未揭开不知是何物。唐玄宗问是这是怎么回事啊？高力士上前说：这是贵妃娘娘特意为皇上设计的一款新菜，需皇上亲自打开。唐玄宗揭开盖子，只见清澈透亮的清汤中有一堆金钱，汤勺一碰随即散开漂浮于汤面，满碗的金钱随汤摇洩，甚是好看。杨贵妃顺势说：这道菜叫“金钱发菜”，它寓意着大唐盛世财源滚滚…… 。说的唐玄宗开怀大笑。从此，“金钱发菜”就成为宫廷里的御膳而流传至今。
“金钱发菜”出处和传说，无论是民间版还是宫廷版，其实它都是寄托着人们对美好事物的向往和追求的一种情怀，它是人类在社会生产实践中物质生活与精神生活的完美结合。
“金钱发菜”能从盛唐时期的宫廷、市肆中流传至今仍经久不衰，好吃、美观、寓意深邃是基础，而其制作的关键要求和技术要领也至关重要:1，包裹发菜的鸡蛋皮是越薄越好。2，当作钱眼的鸡蛋糕是越软越好(一定要用鸡汤稀释)。3，铺发菜时要有一定的厚度，因为它是主料。4，用作粘合发菜的鸡酿子是越嫩越润越好(制作时要加入大量的鸡汤和适量的熟猪油)。5，成型、切片、定碗后的金钱发菜，一定要用高级鸡汤养着才能鲜香味长。6.这道菜的灵魂是汤，它是将特意熬制的鸡汤晾凉后，分别再用鸡腿肉和鸡脯肉制成的“红哨子和白哨子”专门吊制而成的，俗称“高级清汤”。
自古以来烹调的行当都是由“菜案”和“炉灶”二个工序组和而成的，一道经典的菜品一定是“菜案”和“炉灶”二个部门的完美呈现，即:菜案刀功切配精细和炉灶火候调味精准。淮阳菜里有一道著名的菜叫“扣三丝”，它选料认真严格，刀工十分精细，配菜整齐美观。具有造型简约别致、汤汁澄清醇厚，滋味鲜香爽口的特点，被誉为海派美食的珍品。它就和陕菜的“金钱发菜”一样，都是菜案（刀功、造型）和炉灶（吊汤、调味）完美结合并历久仍新的传统菜。
这次在《百厨跨年直播秀》现场制作的“花萼金钱”，其实是将传统的“金钱发菜”和传统的“香菇扒菜心”二个菜组合成了一道“双拼酿扒菜”（酿和扒是烹饪技术中二种不同风格的烹调方法）:把酿好成形定碗蒸熟的“金钱发菜”泌去汤汁扣在盘子中间做“花蕊”（花心）；再把扒制好的“香菇菜心”围在“花蕊”的一圈做“花萼”（花蕊外一圈绿色叶状构造物），然后用鸡汤调味后勾流水芡均匀的淋在发菜和香菇菜心上即可。成菜的特点是色彩艳丽，造型美观，滑嫩脆爽，鲜香味醇。
这道菜上桌后能得到大家的一致好评，完全得力于这二道传统菜自身的魅力:酿制金钱发菜时是完全是遵循上述的六条基本原则的；而香菇菜心侧是选用优质新鲜青菜和优质干香菇的上好食材，加上最后用高级鸡汤扒制入味。这里只是用传统烹饪技艺的表现手法，把二个“久经考验”的传统菜，原味真实的分别演绎后又组合到一起，再以“花萼金钱”的形式呈现出来而已。
这是不是师古开新的案例，敬请烹饪界的同仁斧正。
传承陕菜，秦厨担当。
振兴陕菜，从我做起。
推广陕菜，众志成城。
弘扬陕菜，秦人有责。
复兴陕菜，我辈荣光。
2019年7月9日
