本期推出本院客座教授朱立挺老师的专栏《力挺食尙》的第三篇文章。本篇文章简要论述了“吃席”的演变史，详细介绍了长安吃面席的食俗来龙去脉和各色讲究，是了解长安民俗及食文化的好文章。
朱立挺简介：陕西师范大学文学院民俗、餐饮大数据分析研究学者、资料中心主任，世界中餐业联合会饮食专家委员会委员、“长安食光”饮食文化工作室创始人、9965必赢安卓下载客座教授、CCTⅤ《民族品牌-荟萃闪耀》专案组品牌主任、省烹协饮食文化研究暨技艺传承专家委员会主席、西安饭协陕菜文化工程研究院院长、“西安三名”评审团队文化组长、省黄研会黄河智库饮食文化专委会副主任。
长安的席面
朱立挺
在长安呆久了，就知道长安的席面是多么地讲究了。当地人把受邀请参加的种类宴席称为“坐席”，也俗称为“吃席面”。
这种席面，不是吃面，是对宴席的夸赞。既可理解为宴席菜点多，又可理解为有面子。
“坐席”是一句古语，我们现在的高桌子低板凳应该是从唐末宋初才出现的。之前都是席地而坐，我国早在原始社会，便有这种坐席。距今六千年前的江苏吴兴钱三漾遗址，就出土过200余件芦席和竹编物。屈原的《九歌》中所描述的“瑶席”应该就是一种精美的席子。从席到床，是先后出现的，这个床并不专指睡觉用的，大部分说的是坐具。商朝的甲骨文中已有“床”字。许慎在《说文》中称床是“安身之几坐也”明确说明是坐具。而同时的刘熙在《释名》中则说:“人所坐卧床”。
南北朝的北朝和隋唐时的统治者有着少数民族血统，带来了兀子，或胡床，后来又发展出塌，在《韩熙载夜宴图中》就出现过塌，古代中国人睡觉有大睡和小睡两种，榻和罗汉床仅用于小睡。形象的比喻，就是高一点的日式塌塌米。日本是中国的好学生，把唐朝的很多习俗和知识学去了。
虽然从席到桌椅，形式变了，但称谓却延续下来了，“坐席”“吃席”成了很荣耀和很重要的事情。
古时的宴席，尤其是官府的，非常豪华。时至今日，已经简单多了，如长安的乡宴，内容上丰富但不奢华，形式讲究却不繁杂。
首先是坐席的次序。一般有两个，一个是以左为主，以右为次;一个是以背靠中堂为主，以面对中堂为次。
其次，首席的安排。不同的宴席，首席的位置也不同。如娶媳妇，娘家人为尊。满月宴，孩子姥爷家人为尊。贺寿宴，过寿人本门宗亲为尊。乔迁宴，本门宗亲为尊。
第三，宴席食礼。尊者未动，其余人都不能动筷子。饮酒也是由上席顺座次排序下传。
第四，席面内容。长安民间传统宴席有“八碗”“十全”“十二件子”“十三花”等。而且，过事宴席一般会吃两顿。早饭在8点至10点之间，宴席有两种形式，其一是攒盘子。即大份拼盘，荤素菜在一个大盘子中，浇上调料汁。其二是4柱子，即两荤两素。小饮之后，来了一碗臊子面。
席面的重点在午宴，顺序是：凉菜两荤两素，为下酒菜。酒一般有白酒，也有长安特有的米酒，当地人也称为“事酒”。再上热菜，如粉蒸肉，方块肘子，夹沙肉，四喜丸子等硬菜，再有莲菜炒肉，青椒炒肉等家常菜，再是烩三鲜，八宝甜饭，最后是在道汤菜。根据习俗和家境不同，宴席也有高下之分，但基本上是8凉8热，16道菜，再加上汤菜，面条，馍，米饭，果盘。不拘菜系，味道混搭。
随着时代的发展，宴席也是越来越丰盛，但依然遵循荤素搭配，冷热有序，甜咸适中，花色各异，老少皆宜的原则，非常讲究。通常办宴席都在酒店中，但现在越来越多的宴席在村中，搭棚办事，更加方便和热闹。
长安的席面已经传承了上千年了，估计还会延续下去，不论怎么变化，席面的礼俗是不变的，那种连接中国人的情谊是不变的，通过宴席进行交流的习俗是不变的。
