美食天地

      所以说，细柳是一个有历史有故事的地方。当然，文化内涵这么深的地方，必定有美食。南院门葫芦头，泥波南院门葫芦头，伊星楼牛羊肉泡馍馆，西华楼牛羊肉泡馍，兴国饺子馆，川味缘酒家，河南逍遥胡辣汤，西安元喆餐厅服务部，唐香福酒楼， 栾家饺子馆，香水园小四川平价川菜，大漠烤肉餐厅，在细柳这么个镇子，汇集了这么多美食店，当然，在细柳怎么少的了面呢!秦镇米皮，品正biangbiang面，秦轩大碗面(创汇店)，大刀手工面，手擀面，西岐面馆(上林苑三路店)，阿林兰州牛肉面，大盘鸡拌面(西祝村店)等面馆，当然，也少不了细柳臊子面。

      虽然长安区各个乡镇都有臊子面，但各自风味还是有区别的。细柳在长安是有名的粮食产地，号称“囤子”，从汉末就有吃麦面食品的习俗，古时把面食统称为“汤饼”或“蒸饼”。而面条古代也有记载，《齐民要术》中记载：“揉搓如箸，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”这应该是做面和煮面的早期阶段的记录了。面要好吃，臊子是关键。从字面上看，“臊”必须是有肉的。臊子面的称谓大致是明代确定的，之前在唐朝称为“长命面”。明代高濂撰写的《遵生八笺》中的《饮馔服食笺·下笺》有“臊子肉面法”的记载：“猪肉嫩者，去筋、皮、骨，精肥相半，切作骰子块，约量水与酒，煮半熟，用胰脂研成膏，和酱倾入。次下香椒、砂仁，调和其味得所，煮水与酒不可多。其肉先下肥，又次下葱白，不可带有青叶。临锅调绿豆粉作糨。”非常详细地记载了制作臊子的过程，给我们留下非常难得的资料。这也说明臊子面在明代已经有了制作标准。有了标准就说明臊子面是非常普遍的面食了。

 

      在细柳，基本上每家每户都会做臊子面，但以家常味居多，能做出名，做出品牌的不多。因为臊子面看似简单，但讲究还是很多的。一个是要食材好，就是麦子要好，磨出来的面粉也要好。此外，和面也讲究，面要和硬一点，加碱或鸡蛋。和好面后，要饧(当地人说渥)两次，这样做达到的效果就是盆光，手光，面光。擀面也有讲究，要用大木杠子，人坐在上面压面。擀好后，要切面。切面也有两种方法，一种是将面折叠起来切成面条。另一种是用刀比着擀面杖来回划，称为剓面。这样切出来的面还有讲究，一般如竹签细的是韭叶面，再细一点的叫细韭叶面。因为细柳面比较长，所以又俗称为“长面”。

      而臊子则是细柳面的灵魂，臊子的关键则是汤。汤不是清汤，是用猪的大棒骨和鸡架，再讲究一点的用老母鸡共熬，4个多小时，待用。重点在爦臊子，具体不细说，一般将五花肉或后腿肉，切成丁，与姜、干辣椒、八角、上茴香、桂皮、花椒、草果、香叶、枸杞等一起炒制。再配以木耳、黄花菜、葱、韭菜、韭黄、老豆腐等加水烩制而成。

      而细柳面在吃的时候也有与众不同的讲究，比如捞面条用的筷子有一尺五长，捞出的面放凉水中过一下，再放入碗中，加上臊子。一碗成功的细柳臊子面的特点是“汪、亮、鲜、筋、滑、爽”，当地人吃的时候要有声音，俗话说“长面肉臊子，放下一吊子。”

 

      现在吃臊子面很普通了，但在上世纪70年代以前，想吃臊子面要等过年、过事、过会的时候。过事讲究“早面午席”，一般过事中午以前必须要吃臊子面。围绕吃臊子面，全村人来帮忙，有捞面的，有凉面的，有浇臊子，有端面的。所以，在长安，在细柳，臊子面已经不是简单的一碗面了，而是一种乡约民俗，一种礼仪文化，一种乡愁的传承。

      现在的细柳面已走出细柳了，与秦镇凉皮一样享誉长安，名满关中，与细柳其他美食一起撑起了长安美食的一片天。以后，有路过细柳的朋友，一定不要一闪而过，最好停下脚步，在细柳好好地品尝一下美食，留下肚子，吃一碗臊子面，享受一下乡村的慢生活。