从世界角度来看，在酒的发展史上，果酒最早发现，古巴比伦埃及等地，最早有果酒的记载和出土实物证实。这是因为，所谓酒，其化学名称是乙醇，由糖（葡萄糖，多糖等）在一定条件下转化而来，自然界不直接生成，而水果熟透后，只要放在有足够的容器内，其自然发酵（也就是腐败）后，经过滤清提纯就可以得到酒精（乙醇）含量不高于20度的果酒，在所有水果中，葡萄酒最容易转化且味好量多。为什么自然发酵的酒，酒精度永远不会超过20度呢？这是因为当液体酒精度超过20度后，会杀死所有生物（霉菌），因而不会再继续发酵，酒精度也就不再上升。
而国人的粮食酒，是了不起的发明而不是发现。因为植物的种子，和水果构成不一样，含的是淀粉而不是糖份，要想转化为酒，必须有三道工序：1.将淀粉转化为糖。2. 将糖转化为乙醇。3.就是要有一定量在足够的容器里。也就是说，没有人类的出现，没有人采集植物的种子并大量的放在一个容器内，凭自然界的植物自生自灭，永远不会有粮食转化为酒这件事；所以，粮食转化为酒是发明而不是发现。就是说，一大串葡萄熟透掉地上后，其内在的糖分是足够转化为乙醇的；而植物的种子则不会，因为自然状态下植物的种子难以聚集在一起从而产生霉变和发酵。
而有意思的是，不论是水果（葡萄）还是粮食，如果说酒是其转化的精华的话，都是由腐败而来，比如，粮食酒是因为熟食放久后出现霉变腐败，经过腐败后，糖份出现，再继续发酵奇迹出现了：糖份转化为酒。由果酒和粮食酒的出现过程可知，腐败能带来转化，带来精华：官员的腐败带来烧尾宴，帝王的腐败，带来满汉全席。（这当然是戏说）
而高度酒（20度以上），是凭纯发酵带不来的。考古的论证，大约在公园1200年以后，世界上出现了蒸馏器具，现在西方酒文化史上，基本公认的是西方人最先发明蒸馏器具，蒸馏出45度以上的烈酒，名字叫白兰地。白兰地在西语的原始含义就是可燃烧的酒。而化学实验证明，酒精度达到45度以上的酒才可以一点就着。
所以，而白兰地是用果酒（葡萄酒）蒸馏而成，在蒸馏时达到100℃汽化，所以发酵果酒中的蛋白质在高温下（一般80℃）开始转化为各种氨基酸（如赖氨酸），就有了营养和特殊香味。而白兰地诞生后，最大的功能不是用来饮用，而是用来运输，同样运一船酒，发酵酒和蒸馏酒，重量、运费一样，但白兰地到达目的地后，可兑水勾兑让原本45度以上的酒精度达到9～16度，这样运一船白兰地顶运三船发酵酒，而且还有特殊香味。这就是西方酒吧至今保留勾兑酒放冰块的来历和原因。
而国内原先最早有整流器记载的文字大约出现在元朝的13世纪左右，成吉思汗、忽必烈的蒙古铁骑从欧洲带来了蒸馏器和烈酒（白兰地），于是，国内的米酒（黄酒）也开始发酵后再蒸馏，出现了高度烈酒，名称很多，除了白酒外，还有烧酒，辣烧子，老白干等等。
现在的最新考古，出徒了唐晚宋处时代朝貌似蒸馏器的东西，体积很小，但具备蒸馏的要素，是不是蒸馏酒还待继续出土新的相似物件考证。如果能证明就是蒸馏酒的蒸馏器，那中外白酒历史要重新写了，就不是蒙古人把蒸馏技术传到中国，而是蒙古人把蒸馏技术传到欧洲。
粮食酿酒的历程：腐败—转化（酒曲）发酵—精华（醴、酒）—蒸馏—提纯（白酒）。
另外，所谓喝酒上不上头，正确的原理也要搞清楚：在糖转化为乙醇时，还会转化为一定量的甲醇，即使少量甲醇人喝进后，立马会导致头晕、恶心等现象，所以，酒发酵并蒸馏出来后，要存放一些时间，因为甲醇挥发速度远比乙醇挥发快，所以，蒸馏出来的酒放到地下洞里存放若干年，目的就是让甲醇挥发掉，同时分解醇类物质，得到香味。
实践证明，蒸馏出来的约65度的白酒，存放十几年二十年的话，甲醇乙醇都会挥发，甲醇基本很少了，乙醇的度数经挥发后也大概为53度左右，这时，无论口感，口味，香气，都是喝家公认的界线，再高则烈，再低则绵且由于甲醇基本挥发掉，起码不上头（当然喝多了乙醇依自然会酒精中毒）。
在中国的饮食最高等级——宴饮中，高档宴请没有酒是不可想象的。酒成为餐桌上从始至终的主角，好比歌舞剧，音乐贯穿始终。没有了音乐，这舞剧能演能看吗？酒就是餐桌大剧的音乐！
在当今的国人宴饮餐桌上，虽然有葡萄酒等果酒助兴，但白酒、黄酒等粮食酒依然是主角。
