“2019中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节”昨日在西安开幕，这是中国烹饪协会首次联合地方政府合作举办“中国菜艺术节”的首场活动。本次活动将中国菜－陕菜的文化与技艺面向公众展示，也为陕菜“走出去”发展创造机遇和对接平台。
游客正在品尝陕西美食 图片来自网络
陕菜不止凉皮肉夹馍羊肉泡
“陕西美食不就是凉皮肉夹馍羊肉泡嘛！”这是很多人对陕西美食、陕菜的第一反应。诚然，在陕西美食中，凉皮+肉夹馍+冰峰这个“三秦套餐”在国内外享有极高的知名度，而当品尝完凉皮、肉夹馍再往后厨走去，琳琅满目、四溢飘香的陕菜名目繁多。
陕菜绝技“花打四门” 图片来自网络
号称长安第一味的“葫芦鸡”、与历史典故相关的“细沙炒八宝”、有着上千年历史的“奶汤锅子鱼”、创于汉刘邦时期的“紫阳蒸盆子”、挖掘史籍创制的驼蹄羹、百饺百味的饺子宴、花打四门的金边白菜……在陕菜的品类中，有宫廷菜、官府菜，也有商贾菜、寺观菜，种类丰富，许多菜品和技艺经过上千年的历史传承至今，这类菜品不仅传递着美味，一定程度上还担负着传播历史文化的重任。
发挥文化优势 补上品牌短板
陕菜是中华美食之源，是中国菜的重要组成部分，也被称为“中国最有文化的菜”，有人说，一道陕西菜就有一个故事，一道菜就蕴藏着一种文化。
陕西饺子宴 图片来自网络
以陕西宴席上菜为例。客人来之前先上茶点，陕西人叫做“茶席”，“茶席”之后品鉴的是凉菜，凉菜被称为“酒席”，“酒席”之后上一道清汤，供客人清洗一下舌头，接着上热菜，被称为“饭席”。所以，陕西人上菜的习惯是：茶席、酒席、清汤、饭席，最后是几道小吃、果珍。这种陕菜独有的讲究和上菜的仪式感，已经融汇到各大菜系之中，现在一说这是来自陕菜，不少人还接受不了。老厨师、老饕餮却颔首称是。
陕菜文化研究会会长刘晓钟说：“陕菜的长处是文化！陕菜不光是面食，菜品的继承、挖掘、创新要花大功夫嘞！当下陕菜弱项是品牌运营思维模式不够成熟。特别是陕菜和文化的融合不够。陕菜品牌推广运营意识不够、视野不够，好多企业家、厨艺大师不懂如何建立品牌，甚至分不清品牌的概念。”
振兴陕菜 推动陕菜“走出去”
近些年，在各方努力下，陕菜涌现出众多的著名品牌、名店和名人，市场拓展走向世界。不可否认，与国内知名菜系相比，陕菜在品牌宣传推广和市场开拓发展方面还是有一定的差距。
陕西名菜“紫阳蒸盆子” 图片来自网络
如何振兴陕菜，进一步推动陕菜“走出去”？在美食节的论坛上，参会专家各抒己见，其中被频繁提到的关键词是：标准化。
从技术层面上说，陕菜的推广要标准先行、从菜品标准做起。无标准，难推广，标准低，层次浅。店铺连锁、餐食享誉、口碑千里就会遇到瓶颈。那些“盐、葱、姜、蒜少许”“花椒、肉桂、陈皮、大料几十种调料”等等含混不清、无法量化的烹饪技法要精量化、标准化。
天下第一面常务副总张涛说：“biangbiang面是陕西独有的一道面食，每根面条1.8米长、3厘米宽，我们做biangbiang面已经20年了。纵观陕西美食，美食种类很多，但是走出去的不多，我们认为最大的问题是没有标准化、没有形成规模，没有标准如何推广？所以陕菜在推广方面有些困难。我们主动推出制定了西安市biangbiang面的行业标准，连锁店实现了面条味道是统一的、质量得到了保障、销量大幅增长，我认为标准是餐饮行业推广和宣传的基础性工作，也是陕西美食“走出去”的重要方式。”
“长安第一味”葫芦鸡 图片来自网络
华盛顿陕西商会会长柳奇总结自己海外创业的经验分析说：“要树立品牌形象，建立了一整套CI系统（企业形象识别系统），对陕菜走出去。中餐成品质量受人为因素影响太多，所以使菜品生产工业化，配料统一，口味统一，化繁为简是关键，改进完善SOP（标准作业流程），使每位员工经过基本培训都可以加工提供标准品质的食物给顾客。”
陕西人终于在这两年灵醒了，知道用菜系的品牌打造、包装陕西菜品，这是一大进步。要让海内外人士认可、烹饪界认同陕菜还有很长的路要走。当下最需要做的是让国人知道陕菜不仅是面食大王，菜品也内容丰富、文化丰厚，与知名菜系相比树大根深、毫不逊色。
随着全域游、文化游席卷天下，陕西省每年接待游客上千万、人气爆棚。今年春节期间陕西收获了最强的国际旅游目的地口碑。今年“五一”假期，仅西安餐饮收入8.9亿元，同比增长17.1%，陕菜市场前所未有的变大，陕西旅游、餐饮、烹饪界要用智慧、劳作不负这个陕菜做大做强的千载难逢机遇。 
